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清明螺螄賽肥鵝 ,雨前椿芽雨後筍

    發佈時間:2019-04-08    文章來源: 人民網    

清明時節,草長鶯飛,自然有不少春日的應季美食令人稱道。譬如頗受青睞的“明前茶”、肥美鮮嫩的刀魚、“賽肥鵝”的清明螺、味鮮爽美的毛蚶、“春在溪頭薺菜花”的薺菜、清火的馬蘭頭、“雨前椿芽雨後筍”的香椿芽和春筍、“蔞蒿滿地蘆芽短”的蔞蒿、清香爽嫩的枸杞頭……其實,食物就是一場記憶,可以讓久別故鄉的遊子魂牽夢繞。而把握適宜的節氣,也是美食家們的一門功課。

清明時節,常常會令人聯想到祭奠、掃墓之類莊嚴肅穆的場景。其實,與清明相關的其他種種,比如春遊、踏青、賞花還有放風箏,尤其品嘗季節美食,也是一樁叫人留戀的美事。

譬如茶葉,清明節前採摘製作的茶葉,叫做“明前茶”,是最上等好茶,頗受茶友們的青睞。坊間還有這樣的說法,“(清)明前為茗,(清)明後為茶”。

蘇州西山的碧螺春茶,人稱“嚇煞人香”,康熙皇帝南巡至太湖時,飲后讚不絕口,欽定為“碧螺春”茶名。這種茶就要抓緊時辰,在清明節前採擷、炒制。清明過後,茶型與口味都會發生較大變化。

又譬如刀魚,與河豚、江鰣魚合為“三鮮”,是江南如今十分罕見的上品佳肴。河豚要有“拚死吃河豚”的勇氣方敢吃食,江鰣魚幾近絕跡於民間餐桌。而刀魚雖少,但是在魚攤集市還可見到,當然身價也不菲。

刀魚骨細刺多,其愛好者一般都在清明節前爭相嘗食,因清明節前刀魚身上的骨刺是柔軟的,不會卡住。一過清明,刀魚骨刺漸漸變硬,一不留神就會卡在喉嚨,這樣品嘗美味就變成行走畏途,會得不償失。

再譬如江南河湖池塘里的螺螄。在江南,有句俗語叫做“清明螺賽肥鵝”,竟然把小不點的螺螄譬喻成個大肥鵝,誇的就是它的肥腴美味。經過一冬的蟄伏休養,河塘里的螺螄肥美鮮嫩。可惜,一過清明節氣,螺螄進入繁殖期,螺肉里夾雜了許多仔螺,吮食起來就像滿嘴含沙一樣,所以,把握適宜的節氣也是美食家們的一門功課。

清明螺雖是一味上不了檯面的民間小吃,在江南一帶,也常是大排擋的當家菜之一,一直是吃貨們的愛物。一盤蔥姜生炒螺螄或者醬爆螺螄,亦或是螺肉炒春韭,肉白韭綠,再來幾瓶啤酒,就是街角的排擋也能帶來一個稱心滿意的周末之夜。

汪曾祺在《故鄉的食物》中曾提到“清明螺”,卻並非只是饕餮之人的小心思,字裡行間讀到的分明是“剪不斷,理還亂”的思鄉之情。其實,食物就是一場記憶,可以讓久別故鄉的遊子魂牽夢繞,甚至提及唏噓。

民間小吃歷來不少,例如當年的毛蚶,七分、八分至多一毛錢一斤,傍晚放學或下班路過菜場,稱上五六斤,用刷子洗洗,刷去污泥,燒上一壺開水,一澆一燙,就成了三兩好友舉杯相邀、共話桑麻的絕佳下酒菜了。毛蚶肉嫩厚實、味鮮爽美,多少年來都是上海市民的可心愛物,更是那幫每天一杯紹興花雕或者一盅杜康後裔們說起來就嚮往不已、也唏噓不已的酒伴!

可惜自從上世紀80年代末,因為一場流行性甲肝,價廉物美、製作簡易的毛蚶菜肴,從此與上海廣大百姓說“再見”。我還盼望着現今科學昌明,能讓毛蚶早日回歸民間小吃之列。

好在當下還有螺螄,不過展望其身價,也有見漲之虞。別的不說,每年大閘蟹上市時,在陽澄湖畔的酒家,上主角螃蟹大餐前的開胃菜就少不了一道“清炒螺絲”。陽澄湖裡的螺螄是尤物,殼青肉肥,嫩味鮮美,確實不同凡響,但身價也非同尋常,即便在上海市中心的菜市場或超市區區一、二元一斤的東西,在陽澄湖就賣到十五六元以至二十來元。

清明時節,草長鶯飛,百物蘇醒。在這樣的春光明媚之時,自然有不少上好佳品令人稱道。“城中桃李愁風雨,春在溪頭薺菜花”,薺菜既可炒吃,又可剁餡包餛飩,既是主食,又是點心。

而穀雨前後,也有佳品上場,民間有“雨前椿芽雨後筍”之說。初春,香椿樹發芽,早採為貴,晚摘質老,尤以穀雨節前採摘為佳。用來涼拌或炒雞蛋,都是上佳的時令菜肴。

新春易上虛火,有清火歸寧的“馬蘭頭”(野菜)剁碎拌香乾、嫩筍尖;“蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時”,蔞蒿炒豆乾或者炒臘肉;枸杞新發的嫩枝嫩葉亦稱枸杞頭,放湯或清炒,林林總總這都是春姑娘送來的禮物啊。

所以,清明前後都是好食節,我們切莫辜負了春姑娘的一片誠心好意哦!

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